Nachhaltiger Fleischkonsum in der Praxis
Beschreibung
Das Modul vermittelt die Grundlagen eines sinnvollen und nachhaltigen Fleischkonsums und wie dieser als Gastronom:in gefördert werden kann. Es gibt Einblick in die artgerechte Tierhaltung auf dem Bio-Hof und zeigt den Weg von der tiergerechten Schlachtung über die Verarbeitung, die wirksame Vermarktung bis hin zum Genuss auf dem Teller auf. Neben theoretischen Inputs werden die vielfältigen Möglichkeiten der Fleischverwertung in der Küche gemeinsam gekocht und zu einzigartigen Gerichten entwickelt. Es werden neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit mit Produzent:innen und Metzger:innen besprochen, Kalkulationsbeispiele für eine rentable Menügestaltung berechnet und diskutiert, wie die Vermarktung von Nose to Tail-Gerichten gegenüber dem Gast ansprechend kommuniziert werden kann.
Lernziele
Im Kurs lernst du...
die Zusammenhänge eines nachhaltigen Fleischkonsums vom Acker bis zum Teller kennen.
die Kriterien der Tierhaltung in der biologischen und biologisch-dynamischen Landwirtschaft zu verstehen.
die Klimarelevanz und Tierethik der tierischen Ernährung zu verstehen.
die sinnvolle Schlachtung und Verwertung von Tieren zu verstehen.
die Möglichkeiten der Verwendung ganzer Tiere kennen.
die Entwicklungen und Herausforderungen im Schweizer Fleischmarkt kennen und entsprechende Lösungen umsetzen.
das Konzept von «Nose to Tail» verstehen und seine praktische Anwendung kennen.
die Grundlagen von «Nose to Tail» in der Menüplanung unter den Aspekten Umwelt und Ernährung anzuwenden.
wie die Möglichkeiten zur Beschaffung ausgelotet und beurteilt werden können.
sinnvolle Anwendung und deren Umsetzung von Nose to Tail in der Gemeinschaftsgastronomie.
Zielgruppe
Gastronom:innen, Metzger:innen, anrechenbar für Bio-Cuisine-Betriebe
Detail Informationen
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen (an 45 Minuten)
30 Kontaktstudium inkl. Exkursion und Transfer in die Küche
40 Autonomes Selbststudium und Abschlussarbeit
70 Lektionen total
Unterrichtssprache:
Deutsch oder Französisch
Modulpunkte
3
Modulverantwortung
Patrick Honauer
Daten, Kosten und Anmeldung
Daten | Kursort | Kosten | Sprache | Durchführung |
Datum für 2025 folgt im Herbst 2024 | Zürich | CHF 1'950.00 | Deutsch | geplant |
Datum folgt | Genf | CHF 1'950.00 | Französisch | geplant |
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